Сергей (22sobaki) wrote,
Сергей
22sobaki

Среди "шестёрок": шесть дней в роли официанта (4)

Н.Н. Животов
СРЕДИ «ШЕСТЕРОК»:
ШЕСТЬ ДНЕЙ В РОЛИ ОФИЦИАНТА
1895

Часть четвёртая
(заключительная)


IX

Последние два дня своего интервью я посвятил серым и грязным трактирам.
Из всех видов и категорий петербургских трактиров самым несимпатичным и зловредным следует бесспорно признать «серый» трактир, предназначенный для публики средней — между чернорабочими и достаточными людьми, каковы мелкие служащие, торговцы, разносчики, приказчики, писцы, канцеляристы, артельщики и тому подобный люд. Я не хочу этим сказать, что для средней публики, или «серой», как ее называют, вовсе не нужно трактиров. Напротив. Для этой публики трактир является единственным местом питания, развлечения, отдыха и удовольствия. Зло «серых» трактиров кроется в самой постановке дела, в их организации, устройстве и содержании. Это, проще говоря, не трактиры, а вертепы, служащие для спаивания посетителей и рассчитанные только на одно пьянство, разгул и разврат. Отнимите у этих трактиров их теперешние атрибуты в виде падших созданий, низкоградусной сивухи, гремящего органа и пьяной оргии завсегдатаев, заставьте держать их приличную кухню, доброкачественную провизию, чистую, благообразную обстановку и... и трактиры эти закроются сами собой. Вы спросите: почему? А потому, что тогда этот трактир не в состоянии будет платить 1000 рублей повинностей, 2000-3000 рублей за квартиру, 3000-4000 рублей на содержание служащих и т. п., и главное, не будет давать хозяину 5000-6000 рублей годового дохода. Я уже говорил, что трактиры в Петербурге мельчают; приличные трактиры превращаются в серые, грязные, дешевые, кабацкие... Это лучше всего доказывает, что последние трактиры выгоднее держать, чем первые. И действительно. Кто пойдет в хороший трактир? Приличный человек, который выпьет, закусит, послушает орган, почитает газету и уйдет; он много-много израсходует целковый, а в компании — два-три рубля. И только. Между тем такому гостю надо предложить выбор по карте, подать все чистое, свежее, доброкачественное. А это все стоит денег; тогда как серая публика невзыскательна, неразборчива, безответна, неумеренна, невоздержанна и, «разойдясь», истратит все, что есть в кармане, т. е. оставит в трактире больше приличного посетителя, хотя у последнего в сто раз больше амбиции, требовательности, гонору и крику. Серая публика «все сожрет» и окуня от сига не отличит, конины — от черкасского мяса... А подай-ка приличному гостю телятину с душком? Тут и протокол сейчас наживешь... «Хороводься» потом с ним!.. Неудивительно, что у нас в Петербурге приличному человеку (не говоря уже про дам) без шальных денег решительно негде закусить, некуда зайти. А рядом с этим серые трактиры спаивают, отравляют свою публику.

Чтобы не быть голословным, я дам несколько снимков с натуры по серым трактирам...
Невский проспект. Целые два этажа, первый и второй, залиты огнями... Первый час ночи...
В этом трактире (я его не называю, потому что беру как тип) 86 столов и за каждым сидит три—шесть человек, так что всех посетителей не менее 400-500 человек. Классифицируются они так: около ста падших женщин, т. е., другими словами, нет ни одного стола без участия «этих дам»; человек сто парней-подростков из торгового люда; есть прямо мальчишки лет 15-16, ушедшие тайком из артельной квартиры и спускающие последние гроши, нажитые или украденные; далее, человек сорок пожилых служащих, т. е. приказчиков, сидельцев, артельщиков; человек тридцать темных личностей из комиссионеров, агентов-жидков и т. п. субъектов; человек 40-50 случайно попавших в омут и зашедших компаниями поесть или «попить чайку», повидаться, побеседовать; наконец — аристократия трактира, т. е. хозяева окрестных лавок, заседающие с хозяином трактира, обыкновенно или в отдельном большом кабинете, или внизу у буфета... Сидят человек шесть-восемь. Угощает хозяин — бутылку мадеры... Потом каждый из участвующих «отвечает», требуя тоже бутылку, пока очередь опять доходит до хозяина... Мадера переходит на донское или бенедиктин и требуется до тех пор, пока аристократия «намадерится» до мертвой точки и разводится слугами трактира по домам. Каков хозяин — таковы и служащие. Хозяин спаивает свою публику, а буфетчик со слугами остальных посетителей...

Маковский В.Е. - В кабаке

Пьянство идет повальное... На каждом столе батареи бутылок, графинов, а «музыка» органа гремит, не переставая, подбодряя сильно захмелевших... Языки сидящих заплетаются, позы принимаются непозволительные, споры, крики, брань, препирательство, циничные остроты, раскрасневшиеся физиономии, беспорядочные костюмы. Стыд, понятие о приличии — давно утрачены всеми. Дамы сидят на коленях у кавалеров, кавалеры ноги вытянули на колени соседям; слуги пьют вместе с гостями на их, разумеется, счет, «по-приятельски»; теснота доходит до того, что некоторые пьют стоя, приткнувшись к окну, зеркалу или органу. Я служил часа три в этом вертепе и видел на столах все время такую пропорцию: бутылка или две водки и пара огурцов на закуску или несколько соленых грибов, бутербродов, — дюжина пива и никакой еды. Очевидно, здесь не едят, а только пьют, и даже не пьют, а прямо напиваются, и напиваются до потери сознания. Пока человек сидит — ему подают пития, свалился — убирают... точно спорт какой. О мере нет ни у кого ни малейшего представления. Человек «мама» не выговаривает, тычет только пальцем на пустые бутылки — и слуга бежит за другими, наполненными, и производит смену. Посетитель не может уже подняться с диванчика или стула без посторонней помощи, бессмысленно водит отупелыми глазами по сторонам, а ему все подливают! Это необходимо, потому что на этом зиждется вся торговля. Хозяин получает надлежащий «оборот»; буфетчик достаточно спустил «за голенищу»; слуга прилично «обсчитает» на пустых бутылках или «запустит арапа», а гость «ублаготворится» во всю ширь своей натуры. Трактир прежде торговал до одиннадцати часов вечера, теперь торгует до часу ночи; но дайте ему торговать до трех часов утра — и получите ту же картину царства пьянства. Я нарочно постоял у буфета с полчаса, и за это время буфетчик отпустил: 34 графина, 8 полубутылок, 3 бутылки и 66 рюмок и стаканчиков водки; 41 бутылку пива, бутылку коньяку, и на все это количество питий пошло: шесть бутербродов, семь огурцов, одиннадцать грибков, два кусочка селедки и одно яйцо. Ни одной порции кушанья! Да кушаний и нет вовсе, даже пирожков не было. Кормить посетителей прямой ущерб хозяина, — меньше выпьют, трезвее выйдут.

И таких вертепов в Петербурге не менее 120-130. Теперь несколько иной тип, тоже серого трактира. Сытный рынок на Петербургской стороне. Кругом всего рынка, как кольцо — трактиры, и все на один фасон.
 
Трактир на Петергофском шоссе
 
В трактире три половины: в первой водка подается косушками и полштофами, во второй стаканами и графинами, в третьей рюмками и полубутылками. В первой — своя русская печь с закуской из рубца, капусты, колбасы и селянки на сковородке; чай здесь двоим стоит шесть копеек; во второй половине буфет с разложенными бутербродами, жареными рыбками, заливным судаком, куском ветчины, яйцами и соленьями. Тут же и водка разливается буфетчиком из одной четвертной в косушки, графины и полубутылки. Водка одна и та же, а продается по ценам разным, смотря кому и на которую половину подается; в первую половину — цены кабака, во вторую — дороже на 50%, а в третью — на 150%. Зато здесь, на чистой половине, органчик, кабинетики, мягкие стулья, занавеси. И публика разная. Разносчики, дворники, лакеи, сторожа — в кабацкой половине; приказчики, сидельцы, маклаки — у буфета, а наверху хозяева и «господа». Относительно пьянства и спаивания картина та же, только внизу еще серее: циничные песни, драки и отборная ругань спившихся рабочих производится в более откровенной форме. Наверху то же пьянство, но чиннее...
 
Соломаткин Л.И. - В трактире

Самая существенная разница между этими двумя типами серых трактиров заключается в том, что последние носят характер местный и потому торгуют неодинаково, а первые, как сборные, центральные, постоянно имеют одну физиономию. В трактирах местных дым стоит коромыслом только по субботам, в праздники, по понедельникам и после запора лавок, а в остальное время — хоть трактир закрывай: никого почти нет; в центральных же трактирах публика собирается с разных мест, постоянно меняется и определенных часов бойкой или тихой торговли нет.

Центральных трактиров для серой публики, как я сказал, до ста, в том числе: на Петербургской стороне зимой 3, летом — 4, на Выборгской — 2, на Васильевском острове — 3 (из них одно <заведение> недавно стало торговать только до двенадцати часов ночи, вместо двух часов), в Коломне — 1, на Песках — 4, на Невском — 7, на Садовой — 4, на Вознесенском — 7, у всех рынков по одному.
Местных трактиров до двухсот, и все они группируются около фабрик, заводов, рынков, присутственных мест, казенных учреждений и, вообще, в людных населенных пунктах. В одном, например, Апраксином переулке 6 трактиров, около Мучного переулка — 4, Александровского рынка — 7 и т. д. В это число не входят «грязные» трактиры, а также «чистые» трактиры, которых на весь Петербург 8, и «шикарные» трактиры, которых 2. Я не считаю, разумеется, иностранных и фешенебельных ресторанов. Достойно же удивления, что на 644 трактирных заведения Петербурга всего 2 хороших русских трактира и 8 приличных. Процент невелик!
Заканчивая этот тип, я еще раз подчеркиваю двойственность и тройственность одного и того же буфета старого трактира. Каждый буфет имеет два прилавка: один почище, с полотенцем для утирания губ, а другой без оного — выпивающие утирают рот рукавом или кулаком. В одном за 5 копеек наливают «барину» рюмку емкостью примерно 1/300 ведра и наливают из бутылки с этикетом «столовое вино»; в другом за тот же пятак «мужичку» наливают стаканчик емкостью 1/200 ведра и наливают из графина. Можно подумать, что эта последняя водка хуже качеством, но если вы посидите в трактире у буфета полчаса, то и увидите, как буфетчик доливает и бутылку, и графин из одной и той же четвертной. Что это — обман или обычай? Но и то и другое неправильно. С одной стороны, чисто одетая публика переплачивает даром деньги, мечтая, что пьет столовое вино, а с другой — простой люд получает здесь водку по ценам питейного дома, но в обстановке более благоприятствующей спаиванию.
Такое «деление» буфета должно быть безусловно уничтожено, и вместе с тем уничтожится наполовину кабацкий характер серых трактиров.


IX

К трактирам «грязным» относятся трактиры: чернорабочие, извозчичьи, постоялые дворы, чайные, закусочные, народные столовые и прямо кабаки.
Более безобразную картину, чем все эти «заведения» в праздничный день и понедельник, трудно себе представить. Здесь уже дело идет не только о безобразии самих заведений, но всей окрестной местности, улицы и околотка. Не только жить в том доме, где помещается заведение, невозможно, но и на той улице не приведи Господи! Довольно посмотреть на картину, когда заведение закрывается. С криком, шумом, песнями, руганью, проклятиями вываливается из дверей ватага оборванцев, пропойцев, бродяжек, чернорабочих, — и все пьяные, безобразные, потерявшие человеческий облик, отравленные, одурманенные, очумелые... Они ничего не видят и знать не хотят; лезут, ломятся, напрашиваются на скандал, драку. Одни еле держатся, другие сваливаются и ползут на четвереньках, третьи совсем отдыхают на панели, четвертые ломятся обратно в закрытое заведение и подымают шум, пятые вступают в драку и устраивают побоище...
 
Соломаткин Л.И. - Утро у трактира (1873)

Горе прохожему, попавшему в это время на панель: хорошо, если его только толкнут, оплюют, а то изобьют и замешают в скандал, если не ограбят... Проследите «Дневник приключений» и вы увидите, что большая половина грабежей, побоищ, увечий совершаются именно в грязных трактирах или на улице, туг же у дверей. Наш чернорабочий-ломовик и в трезвом состоянии груб, а напившись, он делается настоящим зверем... За два дня моего интервью в грязном трактире, на Лиговке, был грабеж, в трактире на Песках — тоже грабеж; вернувшийся из трактира «муж» избил до смерти жену; около трактира, в Измайловском полку, упившиеся мастеровые устроили битву с переломом ребер и т.д. и т.д. И это повторяется постоянно, из года в год.

В грязных трактирах находят приют и пристанище все воры и громилы Петербурга. Без этих трактиров не обходится буквально ни одно преступление громил; в трактирах они сговариваются па преступление, решают и составляют планы, производят дележ, сбывают плоды преступления и тут же, при несогласии, производят побоища с ножами в руках... За мое служение кухарка обокрала Анненское училище, ее ловят с солдатами в трактире; часовщик обокрал своего хозяина — деньги пропивал в трактире и квитанции сбыл маркеру; слесарь сбывал фальшивые золотые кольца в трактире, где его и арестовали. Словом, грязный трактир такой спутник всех порочных людей, что, не будь этих трактиров, не было бы и половины преступлений. В самом деле, что такое этот грязный трактир? Если человек голоден - он идет в столовую, где за 4-6 копеек он получает сытный и здоровый обед. Теперь, благодаря Обществу дешевых столовых и Обществу народных столовых, в Петербурге можно получить прекрасный обед за самую ничтожную плату. Здесь подают за 6 копеек обед из двух блюд, за 1 копейку стакан чаю, за 1 копейку порцию хлеба, за 2 копейки кусок хорошего мяса и т. д. Если рабочий хочет выпить водки, он идет в питейный дом, специально для этого существующий, где можно только выпить и уходить, а сидеть и бражничать негде. Для какой же цели процветают в столице две-три сотни грязных трактиров с возмутительной обстановкой? Что дают они посетителю?! Провизия по выбору самая ограниченная, а по качеству самая недоброкачественная, низкого сорта и небрежной стряпни; водка низкоградусная, сивушная; обстановка убогая, грязная; прислуга, достойная гостей...
 
Раскольников и Мармеладов

Все помещение таких трактиров состоит из двух-трех низких тесных комнат с промозглым вонючим запахом; сюда набирается народу «сколько влезет», так что повернуться негде; мебель состоит из простых скамеек и столов, посуда деревянная, никогда не моющаяся... Понятно, что никто не пойдет сюда есть или пить, а идут для оргий или укрывательства, идут сюда порочные, преступные, которым другие общественные места недоступны; туда они боятся даже войти, чтобы не быть отправленными в участок. А здесь они в безопасности; их никто не тронет, а прислуга трактира скорее поможет укрыться. Мы знаем из уголовной хроники таких буфетчиков грязных трактиров, которые состояли в компании с ворами, делились с громилами, сбывали краденое, но не знаем таких, которые задержали бы подозрительную личность и передали ее в руки правосудия. Оно и понятно, потому что сделай буфетчик один раз «предательство» гостя, и трактир не станет торговать, никто не станет ходить в него, а хозяин такого буфетчика, «убившего торговлю», выгонит вон. Это органическое свойство грязного трактира: вся его публика состоит из подозрительных личностей уже потому, что все пьянствуют, не имея легальных средств даже на кусок хлеба. Откуда же берутся деньги па пьянство? Сегодня один украл — угощает, завтра другой ограбил — поит приятелей и т. д. Ведь только на пропойство и идут все деньги, добываемые путем краж и преступлений. Вор, особенно рецидивист, не имеет ни квартиры, ни семьи, пи обязанностей или повинности, а иногда у него оказываются большие деньги. На что они ему? Начать честной жизни с ворованными деньгами он не может, потому что должен прятаться и скрываться; поместить куда-нибудь деньги тоже не может, остается одно пьянство. Они и пьянствуют, а грязные трактиры этим только и существуют, на это только и рассчитаны! Но помимо зла внутреннего, органического, грязные трактиры, как я заметил, положительно опасны для соседних обывателей и прохожей публики. Чем же виноваты жильцы, принужденные переносить такое ужасное и опасное соседство?! А это соседство действительно опасно, помимо неприятностей и безобразий, это можно доказать рядом фактов из того же «Дневника приключений».
 
Соломаткин Л.И. - В погребке

Теперь еще вопрос: как же избавиться от грязных трактиров? Я отнюдь не предлагаю репрессивных мер «закрытия»! Зачем?! Потребуйте только, чтобы грязные трактиры сделались чистыми, и пусть их процветают и торгуют многие лета.


XI
Закончу свои очерки очень распространенным типом трактирного завсегдатая. Каждый трактир имеет кроме своей «публики» еще своих и «завсегдатаев», или «прихлебателей», как их зовут. Своя публика приходит в известные часы на время, по делу или для дела, а завсегдатай сидит с утра до запора заведения, сидит для провождения времени, для того, чтобы «примазаться» к какой-либо компании, напиться на чужой счет или при случае «заработать» малую толику.

Кто такой этот завсегдатай?
Чаще всего — это павший лев, изображавший когда-то величину, силу и персону. Это — прокутившийся мот, проторговавшийся купец, прожившийся барин, спившийся чиновник, заштатный делец и, наконец, неудачник, тщетно перепробовавший всевозможные амплуа и профессии, не исключая свободного искусства, либеральных профессий и легких форм шантажа, вымогательства, аферных предприятий и пр. и пр. Лета, происхождение и звание этих господ разнообразны до бесконечности: есть седые старики и безусые юнцы, есть мещане, ограниченные по суду правами, и есть люди дворянского происхождения.

Маковский В.Е. - Пьяница

И невзирая на эти социальные, так сказать, отличия, трактирные прихлебатели все на один покрой: они хвастливы и лживы, грязны и ветхи по костюму, постоянно выпивши или пьяны, липки, как пластырь, податливы, как резина, навязчивы и назойливы до крайности, лишены всякой порядочности и самолюбия или обидчивости, болтливы без толку, услужливы без разбору и по своим побуждениям, вожделениям и намерениям вечно балансируют между попрошайством и уголовным обманом. Завсегдатай садится всегда у буфета, берет газету и читает или, вернее, не читает, а прикрывается газетным листом, чтобы высматривать кругом, не обращая на себя внимания. Его глаза воспалены, прическа в беспорядке, лицо с отеками и припухлостями, пальтишко рваное, сорочка грязная, сапоги дырявые. Все это, однако, не мешает ему сидеть развалясь, с апломбом влиятельной персоны, заложив нога на ногу и высокомерно, фамильярно командовать.
— Петр Иванович (буфетчик), вели-ка мне подать зубочистку. А что, такой-то не бывал? Чем у вас вчера кончилась драка? Посмотри, не осталось ли на «текущем»?
«Текущий счет» — это водка, оставшаяся недопитой в компании. Так как он сидел в компании, то считает себя вправе допить недопитое и доесть несведенное.
Если вы послушаете завсегдатая, то это такая всесильная и влиятельная особа, которая все может! Он знает пол-Петербурга, знаком с властями, свой человек в денежной аристократии, близкий приятель кого хотите и возьмется выхлопотать что угодно, начиная с ордена «Льва и солнца» и кончая пикантной интрижкой. Он так великодушен и бескорыстен, что ему ничего не надо, только угостите его и дайте ему двугривенный на извозчика.
— Другой взял бы с вас тысячи, а мне ничего не надо, - приговаривает он, поспешно наливая рюмку, как бы боясь, что ему скажут «брысь!» и он останется натощак.
Завсегдатай любит вести речь о политике, о нажитых (тем-то или тем-то) миллионах, о близости колоссальных удач и наживы и говорит с авторитетом знатока; но если его резко оборвут и пошлют в физиономию «дурака», он съежится, стушуется и робко будет выжидать позволения опрокинуть рюмочку. Тут уж он благоговейно будет слушать оборвавшего его и поддакивать на каждом слове, не осмеливаясь даже в пустяках иметь свое собственное суждение.

Содержатели трактиров и буфетчики относятся к завсегдатаям покровительственно и терпят их, главным образом, вот почему. В трактире, когда посетители перепьются, нередко завязывается спор между гостями и прислугою, в таких случаях «судьей» является сама публика, и вот завсегдатай сейчас же выступает от лица публики и, разумеется, принимает сторону администрации трактира. Он, как истый оратор, произносит защитительную речь и по праву «гостя», т. е. постороннего лица, произносит решение. Кто не знает амплуа этого гостя, должен ему верить, потому что он здесь такой же посетитель, как и все. Кроме, однако, этого «представительства» завсегдатай искренно готов оказать «своему» заведению всяческую услугу и нередко приносит пользу, например: написать какое-нибудь прошение, сходить куда-нибудь или, при случае, заставить компанию выпить лишнюю бутылку вина. Все это, разумеется, мелкие услуги, но ведь и сам завсегдатай мелок, много ли он стоит хозяину? Изредка — рюмку водки и бутерброд, а в большинстве случаев только газету и зубочистку... Но и эту рюмку буфетчик вернет, когда завсегдатай будет сидеть в компании. Тогда припиши хоть две бутылки, завсегдатай убедит компанию, что вино выпито, он сам видел, сам считал и т. д. и т. д.
Завсегдатаи имеются почти в каждом трактире, но двух завсегдатаев не бывает. По пословице: «В одной берлоге не бывает двух медведей», если в трактире заведется другой прихлебатель, то между ними завязывается смертельный бой, и побежденный ретируется...
Говоря о завсегдатаях, я должен признать, что большинство их совершенно безвредные и жалкие существа, но попадаются экземпляры наглые и способные на всякие подлости, начиная с «анонимов». Большая часть анонимных писем и доносов принадлежит завсегдатаям и составляет их силу, которой многие боятся.

Таковы общие типы петербургского трактирного быта. Я опустил первоклассные французские рестораны, отели и проч., где слугами являются татары или иностранцы.
Резюмируя все мною сказанное, приходится воскликнуть:
Положение одиннадцати тысяч трактирных слуг давно требует упорядочения!

Источник - книга "Петербургские трактиры и рестораны"

Tags: животов, история, книги, петербург, старые картинки
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 11 comments